Przepis Szefa Kuchni Akademii - listopad
Kacze Serca wg Pawła Serafina.
Receptura na 1 porcję:
|
Składniki |
Jedn. | Ilość | Opis technologiczny |
| serca kacze | kg. | 0,10 |
Serca kacze gotujemy próżniowo w 58 stopni 30 minut. Wątróbkę, cebulę, szałwię dusimy na maśle, studzimy iblendujemy. Śliwkę przecinamy na pół i smażymy na zrobionym wcześniej karmelu, gasimy koniakiem. Panko, natkę, chilli smażymy na oliwie na patelni do uzyskania rumianego koloru. Do serwisu serca przesmażamy na patelni.
Życzymy smacznego! |
| wątróbka z kaczki | kg. | 0,10 | |
| śliwka | kg. | 0,05 | |
| panco | kg. | 0,05 | |
| oliwa pomace | L | 0,05 | |
| chilli płatki | kg. | 0,01 | |
| natka pietruszki | kg. | 0,01 | |
| sól | kg. | 0,01 | |
| cebula | kg. | 0,01 | |
| szałwia | kg. | 0,01 | |
| cukier | kg. | 0,05 | |
| cognac | L | 0,05 | |
| masło | kg. | 0,05 | |
| pieprz | kg. |
0,01 |
02
lis
2018
