WARSZTATY

Zarządzanie Kosztem w Gastronomii dla początkujących.

Warsztat, dzięki któremu będziesz w stanie efektywniej zarządzać biznesem gastronomicznym, aby osiągnąć jeszcze lepsze wyniki w tym co robisz.

Na naszym warsztacie odpowiadamy na wiele pytań, a  najszerzej na kluczowe z nich: Jak liczyć żeby się nie przeliczyć?

Spotkanie dedykowane dla:

Zapraszamy do wspólnej dyskusji o tym jak liczyć food cost, analizować wyniki, optymalizować koszty. 

Warsztat trwa w godz. 10:00-15:00. W cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy!

Marketing Restauracji

Chcesz samodzielnie zająć się promocją swojej restauracji?
Masz pracownika odpowiedzialnego za marketing lokalu?

Zapraszamy na Warsztat, podczas którego dowiesz się wszystkiego na temat strategii reklamowej Twojej restauracji i jej efektywnego wdrożenia.

W trakcie szkolenia:

- otrzymasz dane rynkowe związane z potrzebami gości, obowiązującymi trendami oraz technikami, które skutecznie wypromują Twoją restaurację.

- dowiesz się, jak wiele czynników ma wpływ na zwiększenie liczby gości i jak je wykorzystać.

- poznasz istotę szkolenia załogi z zakresu marketingu i stworzenia "sprzedażowej" karty dań,

- zobaczysz jak skutecznie prowadzić profil na Facebooku i Instagramie w oparciu o kalendarz promocji

Celem warsztatu jest stworzenie konkretnej listy działań marketingowych, którą będziesz mógł wdrożyć tuż po jego zakończeniu. Dzięki temu dotrzesz do nowych gości i wypromujesz swój lokal. Lista będzie oparta o profil Twojego lokalu oraz gości, na których czekasz. Dzięki temu wyjdziesz z gotowymi rozwiązaniami, które pomogą Ci w skutecznej reklamie restauracji.

Warsztat trwa w godz. 10:00-15:30. W cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy!

Liczby na Talerzu - Zarządzanie Finansami Lokalu

Każdy właściciel czy też menadżer lokalu gastronomicznego powinien znać swoje liczby. Powinien wiedzieć co o jego restauracji mówią cyfry i twarde dane. Taka analiza w oparciu o raporty z działalności firmy, pozwala na bardziej efektywne zarządzanie, trafniejsze wnioski a w efekcie lepsze decyzje rzutujące na funkcjonowanie lokalu. Analiza finansowa nie kończy się na pracy księgowej i wyliczeniu podatków. To bardziej złożony i bardziej szczegółowy proces, ale przy wykorzystaniu odpowiednich narzędzi, staje się czytelny, prosty w zastosowaniu a przede wszystkim niezbędny przy dalszym planowaniu.

Warsztat dedykowany jest: właścicielom restauracji, menadżerom oraz osobom chcącym założyć lokal gastronomiczny.

W trakcie warsztatu dowiesz się:

• rola właściciela w zarządzaniu finansami lokalu
• dlaczego księgowość w gastronomii to za mało
• jakie obszary działalności twojej restauracji należy raportować i jak przeprowadzać analizę
• jak wyliczyć obrót minimalny, oczekiwany i satysfakcjonujący uwzględniając środowisko w jakim działa twój lokal
• jak określić udział poszczególnych kosztów w obrocie i dlaczego analiza tej struktury jest bardzo istotna
• które koszty w twojej restauracji są stałe, a które zmienne biorąc pod uwagę długi okres; dowiesz się jak unormować koszty zmienne i nadać im stały charakter
• szczegółowo przeanalizować koszt zatowarowania, jak kontrolować go w długim okresie i jakie czynniki mogą wpływać na jego zmiany
• jak negocjować lepsze warunki z dostawcami w oparciu o historię zakupów
• jak liczyć i kontrolować food cost oraz beverage cost
• poznasz przykłady z rynku mówiące o tym jak analiza strony kosztowej może wpływać na zarządzanie restauracją
• przeanalizujesz problemy prawdziwych restauracji i poznasz rozwiązania, które pozwoliły na większa kontrolę kosztów w lokalu

Menu engineering

Szkolenie ma za zadanie usystematyzować wiedzę z zakresu tzw. inżynierii menu oraz wskazać możliwość praktycznego jej wykorzystania podczas części warsztatowej, a docelowo we własnej restauracji. Szkolenie jest skierowane do Właścicieli i Managerów restauracji, którzy chcą w znaczący sposób poprawić rentowność swojej karty. Szkolenie nie jest skierowane do Szefów Kuchni, rentowność karty analizowana będzie z perspektywy tzw. „frontu restauracji”.

W trakcie szkolenia omówione zostaną w sposób szczegółowy:
• kształt prawidłowego portfolio produktów
• struktura pozycji rentownych i nierentownych
oraz znaczenie ich funkcji dla spójności oferty (czasem nierentowne pozycje są niezbędne!)
• omówienie relacji współczynników food cost, bev cost, marża, sposób ustalania ceny finalnej
• kwestia tzw. kanibalizmu produktowego (jak go wykryć i jak jemu zapobiegać)
• świadomakomunikacja pozycji wysokomarżowych (zarządzenie uwagą Gości)
• estetyka karty, a psychologia sprzedaży (ozdobniki, które tylko pozornie mają ozdabiać kartę)
• aspekt formalno - prawny (gramatury, alergeny) omówienie obowiązujących na terenie RP regulacji prawnych

Ci z uczestników, którzy chcieliby podczas warsztatu przeprowadzić proces optymalizacji własnej karty proszeni są o zabranie ze sobą:

- karty menu z własnej restauracji
- zestawienia sprzedaży ilościowej z okresu trzech ostatnich miesięcy dań z kategorii „Dania Główne”
- food costów (kosztów surowca) dla dań z kategorii „Dania Główne

Warsztat trwa w godz. 10:00-15:00. W cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy!

Otwarta kuchnia: Sztuka mięs...nych kanapek

Kuba Steuermark udowodni, że pieczenie, duszenie oraz gotowanie mięs i składanie kanapek to prawdziwa sztuka. Podczas warsztatu skupimy sie na technikach marynowania, pieczenia i przygotowywania serca kanapki, jakim jest mięso. W czasie gotowania porozmawiamy o właściwym doborze temperatur oraz czasie pieczenia i gotowania, ocenie kategorii mięsa i czasie marynowania. Nie zapomnimy oczywiście o dodatkach i pieczywie odpowiedzialnych za finalną kompozycję smaku. W czasie warsztatu dowiesz się jak samodzielnie przygotować takie mięsne hity jak pastrami, pulled pork czy żeberka BBQ.

Zdobytą wiedzę od razu przetestujesz na samodzielnie przygotowanych:

1/ Pastrami z suchą marynatą i kanapka Reuben z kiszoną kapustą i domowym sosem 1000 wysp
2/ Pulled Pork w mokrej kubańskiej marynacie i kanapce sub cubano
3/ Domowej szynce gotowanej i pieczonej w ziołach oraz angielskimi jajkami sadzonymi z szynką i domowymi frytkami zamkniętymi w bułce
4/ Żeberkach wieprzowych BBQ podanych z autorskim sosem na morelach we własnoręcznie przygotowanej bułce bao

Warsztat trwa w godz. 10-15 
Zapraszamy!

ABC kiszonek

Kiszenie, czyli fermentacja w kuchni nie musi ograniczać się wyłącznie do ogórków czy kapusty. W czasie warsztatu udowodnimy, że kiszonki sprawdzą się doskonale w przypadku różnych warzyw, owoców, soków a nawet zbóż. Uczestnicy krok po kroku zapoznają się z procesem przygotowania i doboru składników do fermentacji, a następnie przygotują  dania z finalnym produktem. Podczas spotkania będziemy pracować na kiszonkach przygotowanych przez naszego Szefa kuchni i wspólnie przygotujemy kiszonki uczestników, które będą mogli wykorzystać w swojej kuchni.  

W programie warsztatu:

- kiszone warzywa 

- kiszone owoce w deserach i daniach głównych 

- fermentowna kasza pęczak jako element słodkich musów i kruszonek 

- fermentowane soki jako podstawa sosów 

- spaghetti z kiszonej pietruszki z sosem z karmelizowanej maślanki i rokitnika

Warsztat trwa w godzinach 10-15, w cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy!

Dania z podrobów

Niegdyś traktowane jak produkt drugiej kategorii, dziś uchodzące za rarytas - pod warunkiem, że będą właściwie przygotowane. Podroby w kuchni z różnych stron świata zawsze stanowiły wyzwanie, które chętnie podejmiemy wraz z uczestnikami warsztatu. Podczas spotkania wskażemy właściwe miejsce dla podrobów w menu, sposoby obróbki i doprawienia podrobów oraz łączenia podrobów z innymi produktami w daniach.

W menu warsztatów znajdziecie:

1. Flaczki z włoskiego Lazurowego Wybrzeża – receptura z Pietra Ligure
2. Wątróbki po żydowsku alla Metropol – prawdziwa receptura przedwojemnnej Warszawy
3. Żołądki z szybkowaru, chipsy ze skorzonery, śliwka i kluskami dyniowymi
4. Policzki wołowe przygotowane metodą Sous Vide, z kopytkami z wędzonego twarogu i burakiem pieczonym z czarnuszką
5. Grasica cielęca w chrupiącym cieście z sałatą frisse w vinegrette estragonowym

Warsztat trwa w godz. 10-16 W cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch,

Serdecznie zapraszamy

Otwarta Kuchnia Akademii Inspiracji Makro: Wielkanoc dookoła świata

Biała kiełbasa, żurek, jaja fazerowane...nie tym razem! Jakub Steuermark zaprasza na warsztat, podczas którego poznasz tradycyjne smaki Wielkanocnych dań z Francji, Hiszpanii, Grecji i Anglii. Każda z receptur okraszona zostanie garścią anegdot, szczyptą historii kulinarnego podróżnika i odrobiną tradycyjnych zwyczajów z różnych stron świata.

Podczas warsztatu samodzielnie przygotujesz:

1/ Przegrzebki z sosem beure blanc i szalotkami (Francja)

2/ Potaje de vigilia, czyli zupa z cieciorki ze szpinakiem i dorszem (Hiszpania)

3/ Magiritsa grecka, czyli jednogarnkowy gęsty gulasz barani (Grecja)

4/ Simnel Cake, czyli ciasto z masą migdałowo-marcepanową (Anglia)

Warsztat trwa w godzinach 17:00-21:00 w cenie warsztatu przerwa kawowa i lampka wina.

Serdecznie zapraszamy!

Desery z owocami w monoporcjach

Nie czekając na wiosnę szukamy owocowych smaków w formie nowoczesnych deserów w monoporcjach. Na warsztacie wykorzystamy owoce czarnego bzu, cytryny czy maliny i połączymy .je z czekoladą, kokosem i serkiem. Podczas warsztatu będziemy pracować na technikach wykorzystujących bazy piekarnicze, glazury cukiernicze i musy. W trakcie spotkania uczestnicy samodzielnie przygotują:

• Sernik mango – kremowy sernik na zimno
• Mus czekoladowy z sercem z maliny  
• Sfera z czarnego bzu  
• Kokosowa pianka z cytryną

Warsztat trwa w godzinach 10-17, w cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy!

Zarządzanie zespołem w gastronomii

Warsztat skierowany do restauratorów, managerów, szefów kuchni i wszystkich zarządzających zespołem w branży gastronomicznej. Podczas warsztatu poszukamy odpowiedzi na pytania: 

Czy motywowanie ludzi ma sens?
Czym jest motywacja wewnętrzna i zewnętrzna? 
Dlaczego niektórzy ludzie robią więcej podczas gdy zdecydowana większość woli zrobić mniej?

W trakcie spotkania sięgniemy po praktyczne ćwiczenia z wykorzystaniem technik motywacyjnych i zastanowimy się, jak sprawić, żeby kelnerom i kucharzom chciało się chcieć, a kuchnia pokochała salę i odwrotnie.

W programie warsztatu między innymi:

- jak sprawić, żeby ludzie od Ciebie nie odchodzili
- skąd wynika i jak sobie radzić z demotywacją wśród pracowników
- subiektywne poczucie sprawiedliwości i jego wpływ na motywację
- odtruwanie pracownika zdemotywowanego
- systemy kar i nagród
- jak karać, żeby jednocześnie motywować

Warsztat trwa w godz. 10:00-15:00. W cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy!

Nowoczesny garmaż wielkanocny

Inspirujące receptury i techniki, dzięki którym zaplanujesz wielkanocną ofertę cateringową i restauracyjną w zupełnie nowym stylu! Tomasz Królikowski pokaże, że garmażerka nie jedno ma imię a jej modernistyczny obraz zachwyci każdego z Twoich gości. W menu warsztatów znajdziesz:

• Jaja nadziewane pastami
  - groszek i wasabi 
  - humus z marchwi z sezamem 
  - po warszawsku z chrzanem 
  - nadziewane serem wędzonym
• Jaja przepiórcze z mięsem po szkocku
• Śledzie marynowane
  - w przyprawach korzennych z majonezem piernikowym
  - w curry z rodzynkami 
  - w wiśniówce 
• Pierogi
  - z jesiotrem wędzonym
  - twarogiem i pistacją 
  - z pstrągiem wędzonym i chrzanem 
  - z kaszanką i jabłkiem 
  - z wieprzowiną i pikantnym olejem
• Dorsz marynowany a la ceviche
• Wytrawne macaroons z grzybów nadziewane kaszą i warzywami
• Pasztet z królika z pistacją
• Piccalily

Warsztat trwa w godzinach 10-15 w cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch

Serdecznie zapraszamy!
 

Owoce morza wg. Michela Morana

Michel Moran zaprasza do wspólnego spotkania przy owocach mórz z różnych regionów Europy. Podczas warsztatu sięgniemy po tradycyjne i bardziej nowoczesne receputry oraz przećwiczymy techniki obróbki produktu. W trakcie spotkania przećwiczymy obieranie, oczyszczanie, filetowanie i serwowanie dań z wykorzystaniem przegrzebków, małży czy ośmiornic.

W menu warsztatu znajdziecie:

- Assiette z przegrzebków: carpacio z jabłkami / seler / orzech włoski / smażona dynia piżmowa

- Ośmiornica: bakłażan grillowany / coulis z papryki  / olej bazyliowy / łagodny czosnek. 

- Mule marinara: białe wino / natka / czosnek  / szalotki / śmietana

- Łosoś glazurowany: pastenrak / konfitowane szalotki / sos marchwiowo-pomarańczowy

Warsztat trwa w godz. 10-15, w cenie warsztatu przerwa kawowa i lunch.

Serdecznie zapraszamy

Wykwintne menu weselne wg. Krzysztofa Żurka

Wyjątkowy dzień w życiu każdej pary wymaga wyjątkowej oprawy, a jak wiadomo, serwowane menu będzie jednym z najbardziej omawianych elementów przyjęcia weselnego. Szef kuchni Krzysztof Żurek skomponował wyjątkowe menu, które zadowoli nawet najbardziej wymagających gości. W programie warsztatu oprócz kompletnego menu znajdzie się szereg porad z zakresu serwisu podczas przyjęć okolicznościowych i dekoracji dań. W menu znajdziecie:  

Przystawka  - Sałatka z combra Jelenia , marynowane kurki , sos porto i czarny pieprz 

Pierwsze danie  - Troć z oliwą czosnkową, skórką z cytryny  , koper włoski i glony konbu 

Drugie  danie - Polędwica wołowa z sosem truflowym , puree topinambur, chipsy z korzennych warzyw. 

Deser - Mus śmietanowy z sorbetem pomaranczowym, truskawki i syrop waniliowym .

Warsztat trwa w godz. 10-15 w cenie serwis kawowy 

Serdecznie zapraszamy!